Allgemein

Jägerinnen und Jäger haben zur Zeit Schwierigkeiten, an Munition zu kommen.

NDR 1 Radio MV hat sich diesem Thema gewidmet.

Gut Grambow – Restaurant Schmiede 16
Lange Straße 16 – 19071 Grambow
www.schmiede16.de

Zu diesem kulinarischen Besuch gibt es eine Vorgeschichte, die ich nicht vorenthalten möchte: Wir schreiben das Jahr 1993. Ein junger Mann mit gerade mal 25 Lenzen macht sich mit einem roten VW-Bus auf den Weg ins mecklenburgische Grambow. In seinem Gepäck ein Konzept, wie man ein ehemaliges Volkseigenes Gut für die Marktwirtschaft fit machen kann.

Das Konzept wurde schließlich für gut befunden und der Student der Internationalen Agrarwissenschaften siedelte aus dem Schleswig-Holsteinischen in den wilden Osten um. Und das, obwohl seine Vorfahren bereits vor über 800 Jahren in Südtirol Landwirtschaft betrieben. Er aber wollte eher in der Nähe des Wassers leben. In Grambow fand er beste Bodenbedingungen und alle Voraussetzungen vor, sich mit seinem zukünftigen Unternehmen langfristig optimal aufzustellen.

Außerdem muss man wissen, dass der Landwirt in spe eigentlich Musiker werden wollte und dieser Leidenschaft während seines Studiums in Berlin reichlich gefrönt hat. Im neuen Wirkungsfeld, mit einem Startguthaben von der Familie ausgestattet, blieb ihm dafür nicht mehr viel Zeit. Das Geld hat er übrigens hauptsächlich in Land und Wald investiert, um die Basis für alles Weitere zu schaffen. Heute kommt das Anwesen auf stattlich 2000 Hektar Ackerland, Wiesen und Wald.

Da seine ambitionierten Ziele allein mit einer Landwirtschaft nicht zu stemmen waren, hat er ab 1998 eine Jagdschule aufgebaut, die heute einen bemerkenswerten Stand und Ruf hat. Ich war beeindruckt von den technischen Voraussetzungen, die Gut Grambow für angehende Jäger bietet. Dazu gehört neben einer exzellenten technischen Ausstattung mit einem Schießzentrum der Extraklasse auch ein Team erfahrener Jagdausbilder. Das hat sich offenbar längst herumgesprochen, denn sogar Leute wie FDP-Chef Christian Lindner hat es nach Grambow gezogen, um seine Jägerausbildung zu absolvieren. Das ist die Vorgeschichte sozusagen im Telegrammstil.

Nach 25 Jahren seines Antrittsbesuches in Grambow sitze ich mit dem ehemaligen Agrarstudenten und heutigen Geschäftsführers Hans Martin Lösch im Hofrestaurant „Schmiede 16“. Er hat die 50 mittlerweile passiert, seine Familie ist auf sechs Personen angewachsen. Die 2016 dazu gekommene Gastronomie, erzählt mir Lösch lachend, war sozusagen der unternehmerische Kollateralschaden. Die Jagdschüler wollten schließlich beköstigt und satt werden. Dazu war das regionale kulinarische Umfeld doch etwas zu dünn. Also setzte er auch in diesem Punkt auf eigene Ressourcen-Nutzung und die authentische Verwertung einheimischer Produkte.

Die Gutsschmiede wurde 2009 einer umfassenden Rekonstruktion unterzogen, diente nun zur Versorgung der Jagdschüler und stand auch als Raum für Hochzeiten und Feiern zur Verfügung. Mit dem Einstieg von Björn von Appen als Küchenchef im Jahr 2016 wurde ein neues kulinarisches Konzept entwickelt. Das umfasst ein À-la-carte-Restaurant, das sein Angebot auf der Veredelung hofeigener und regionaler Produkte aus Wald, Feld, Weiden, Wasser und Garten aufbaut. Außerdem dient die Schmiede der Verköstigung der Jagdschülerversorgung und der Hotelgäste. So erweist sich der ehemalige Kollateralschaden Gastronomie mit den beiden anderen Standbeinen Landwirtschaft und Jagdschule als Schlüssel zum Erfolg.

Diese Kombination, so Hans Martin Lösch, vermittelt Authentizität und passt in die Zeit. Das schätzen die Gäste. Die übrigens verkörpern keine bestimmte, besserverdienende, Klientel. Auf Gut Grambow, so der Chef, sind alle willkommen und werden alle gleich behandelt. Außerdem schaffe, so Lösch, der Familienbetrieb eine angenehme, entspannte gastgeberische Atmosphäre, so dass die Grenzen verschwimmen und Schwellenängste nicht aufkommen. Recht hat er.

Die Jagdschüler wie auch die „gemeinen“ Gäste aus nah und fern können sich natürlich auch auf Gut Grambow einquartieren. Sie erwartet 31 geschmack- und stilvoll eingerichtete Zimmer im Landhausstil, die ausreichend Platz und allen Komfort modernen Wohnens bieten. Wenn ich nicht gleich „umme Ecke“ wohnen würde, hier würde ich auch (m)ein Urlaubsquartier aufschlagen. Rund um das Gut gibt’s viel Ruhe und herrliche Natur. Außerdem ist hier eine ideale Basis, um Ausflüge in die nahe Landeshauptstadt, in die Hansestädte Wismar und Rostock und die an die Ostsee zu unternehmen.

Auch das Ambiente des Restaurants erfüllt, was der Name „Schmiede 16“ suggeriert: Eher rustikales, aber nicht weniger anspruchsvolle Einrichtung. Viel Holz, Tische mit wohl gewählten Accessoires geschmückt, hohe Fenster, die an die schmiedetechnische Vergangenheit erinnern. Um einen einladenden Kamin ist eine gemütliche Sitzgruppe eingerichtet. Hier plaudert es sich bei einem guten Tropfen Wein sicher sehr angenehm.

Nun muss ich aber endlich „Butter bei die Fische“ geben und zum Wesentlichen kommen. Soll heißen: Es geht, wie der Norddeutsche locker sagt, um „Freten un supen“, also um den Geschmack im Speziellen auf Gut Grambow. Im besten Sinne des Wortes einkehren kann man dort im Hofrestaurant „Schmiede 16“. Dort bietet man dem Gast, erklären mir Hans Martin Lösch und Küchenchef Björn von Appen unisono, alle geschmacklichen Stufen des Landlebens und veredelt die eigene Jagd auf beachtlichem kulinarischem Niveau.

Und Lösch bescheinigt seinen beiden Köchen auch nahezu uneingeschränkte Freiheiten bei der Entwicklung der Speisekarte des Hauses. Lösch: „Ich bin kulinarisch relativ verwöhnt aufgewachsen, viel herumgekommen und weiß, was gutes Essen ist. Das ist die einzige Maxime, die ich setze. Kreativität hat immer Priorität.“ Man suche dabei auch immer wieder die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern, Produzenten und Jägern. Ich war anwesend als ein Jäger frisch geschossenes Reh anlieferte und Björn von Appen frohlockte: „Das ist was für die Tageskarte…“

Ich war einige Wochen vor meiner offiziellen Aufwartung in Grambow mit meiner Frau zum Essen. 66 wird man(n) ja schließlich nur einmal. Die aktuelle Karte kannten wir und hatten sozusagen vorab schon gewählt. Ich hatte mich auf eine Vorspeise aus Schwarzwildleberstreifen und gebackenem Ziegenkäse gefreut. Die habe ich aber intuitiv weg gelassen, was sich nicht als Fehler erwiesen hat. Und man möchte ja schließlich auch nochmal wiederkommen.

So begann das Essen für beide mit einer Schaumsuppe von der Brunnenkresse mit Rauke-Pesto und Schwarzwildterrine gewählt. Die war sehr schmackhaft, wunderbar gewürzt, aber dank guter Konsistenz auch als ziemlich „gewaltig“. Soll heißen, das war schon ein Sattmacher vorweg. Wie gesagt: Geschmacklich ohne Abstriche…

Als Hauptgang hatten wir Schwarzwildrücken und Müritz-Zander bestellt.

Mein Wildschweinbraten war genau, wie ich es mag, schön rosa gebraten und perfekt, dezent gewürzt. Die Minz-Thymian-Kruste hatte interessante geschmackliche Nuancen zu bieten. Für meinen Geschmack hätte ich mir jedoch eine dünnere, umhüllende Kruste gewünscht. Ergänzt wurde das Fleisch mit grünen Spätzle. Die haben gut harmoniert und den Geschmack rund gemacht. Als Garnitur wurden Cherry-Tomaten, Rucola und Pfifferlinge verwendet, was dem Ganzen eine farbige Note verlieh, aber auch verzichtbar gewesen wäre, wenn man nur die Pilze „Natur“, soll heißen: ohne Rahm, angerichtet hätte.

Meiner Frau hat der Müritz-Zander vorzüglich gemundet. Ich durfte auch einen Happen abhaben. Kann man(n) nicht meckern. Hier erwies sich die kreative Kombination mit diversem Gemüse als gar trefflich und wohl proportioniert. Alles war auf den Punkt gegart, das Gemüse erfreulich bissfest, aber nicht hart, und dezent gewürzt. So, wie man sich ein delikates Fisch-Gericht wünscht.

Auf ein Dessert haben wir seinerzeit, obwohl das sehr verlockend als Blaubeer-Mohn-Parfait an einer Blaubeer-Zabaione ausgewiesen war, verzichtet. Meine Frau hat aus gesundheitlichen Gründen nur eine Kugel Eis mit Erdbeere und Blüten bestellt. Ich, weil ich kein „Süßhahn“ bin und den deftigen Geschmack nachklingen lassen wollte. Nicht zu vergessen ist ein vorzüglicher „Gruß aus der Küche“ in Gestalt von Rehfilet und … sowie ein appetitanregendes Brot mit einer delikaten Cremé.

Und beim zweiten Besuch habe ich mir, nein: nicht besagte Vorspeise, sondern ein köstliches Rehcarpaccio mit Apfel-Fenchelsalat gerösteten Wallnüssen, ziemlich mildem Pecorino und Cranberries einverleibt. Hauchdünn geschnitten, gut temperiert und geschmacklich gut komponiert. Den Balsamico hätte ich mir jedoch lieber gern selbst nach meinem Gusto, oder eben auch gar nicht, aufgetragen.

Mein genereller Eindruck: In der „Schmiede 16“ wird handwerklich sauber, sehr geschmackvoll und kreativ gekocht. Die „Anrichte“ ist im Detail dekorativ etwas artifiziell. Hier wäre ein „natürlicher“ Gang zurück die optimalere Lösung. Das gilt auch für die Portionen, die beachtlich dimensioniert sind. Damit verschenkt man aus meiner Sicht Potenzial für anspruchsvolleren Genuss. Ich stimme aber mit Hans Martin Lösch überein, dass man in der Schmiede 16 auf einem etwas schwierigen gastgeberischen Spagat wandelt.

Man will, ja muss, die heimische Klientel ebenso überzeugen wie die Feinschmecker und „geheimen Gourmets der Region“. Das ist mitunter eine sehr feine Linie. Man wolle, erklärt mir Lösch, künftig versuchen, die Gäste noch mehr „zu lesen“ und das mit der Küche zu kommunizieren. Das halte ich für einen sehr interessanten Ansatz, der zwar Risiken und Nebenwirkungen in sich birgt, jedoch auch praktikable Möglichkeiten sehr individueller Bewirtung zulässt.

In diesem Zusammenhang komme ich auch auf die Frage an Hans Martin Lösch und seinen Küchenchef zurück, inwieweit sich das Restaurant am Gourmet-Begriff orientiert. Ich weiß, ist alles Definitions- und Geschmackssache. Beide verwehren sich diesem Begriff zwar nicht, stehen ihm aber auch skeptisch gegenüber. Vor allem, was das Streben nach einem Stern betrifft. Für Björn von Appen ist Gourmet hauptsächlich eine Frage der geschmacklichen Seite. Die könne man schon regeln, verrät er im Interview lachend. Hans Martin Lösch dagegen meint, Gourmet in Richtung Stern gibt das gastronomische Konzept gar nicht her und engt ein.

Damit spielt er wohl auch auf die Gestaltung und Einrichtung des Restaurants an. Ich meine jedoch, dass diesbezüglich einiges möglich wäre. Mit einem pfiffigen Restaurant-in-Restaurant Konzept mit Glas und/oder raum- oder sichtteilenden Elementen wie großzügige Leinen-Jalousien könnte man mittelfristig auch einen klassischen Gourmet-Bereich aufbauen, ohne das Raumkonzept zu zerstören. Dieser Bereich müsste nicht unbedingt groß sein, ergebe aber gleichzeitig sehr individuelle Möglichkeit der Bewirtung auch für kleine Gruppen oder Candle-Light-Dinners. Dass es bis dahin noch einiges zu entwickeln gilt, ist klar. Aber muss ja auch träumen dürfen.

Übrigens, dass man in der Schmiede 16 durchaus auch Gourmet „kann“, konnte ich inzwischen bei einem Degustationsmenü erleben, zu dem ich im Rahmen der Besprechung meines Schmiede-Portraits von „Gutsherr“ Hans Martin Lösch spontan eingeladen wurde. Ich kann es vorwegnehmen: Das war kulinarisch höchst respektabler Genuss mit einer angenehm unprätentiösen „Anrichte“, die jeden Feinschmecker überzeugen wird. Aufgetischt wurde mir von der gewohnt freundlichen und umsichtigen Service-Mitarbeiterin:

Amuse bouche: Gegrilltes Rehherz | Curry-Blumenkohlcreme | Topibambur-Chip

Gebeizter Rehrücken | Ringelbete | Kohlrabi | körniger Frischkäse | Tomatenpesto

Consommè von Jagdfasan | Wachtelei | Krause Glucke | Trüffelschwamm | Rote Bete-Schaum

Sous Vide gegarter Rehrücken | herbstliches Gemüse | Süßkartoffelpüree

Wesley Sticky Toffee Pudding | Karamellsauce | Pflaumen | Buttermilch-Minz-Eis

Natürlich ließ sich auch Küchenchef Björn von Appen an unserem Tisch blicken, um sich davon zu überzeugen, wie seine Kreationen. Ich jedenfalls hatte, wie man sprichwörtlich sagt, nichts zu meckern. Geschmacklich-kombinatorisch haben von Appen und sein Kollege eine reife Leistung gezeigt, die auch raffinierte Details offenbarte. Die pikante Schärfe bei Amuse-Bouche beispielsweise erwies sich als hibiskusgefärbter Meerrettich.

Der gebeizte Rehrücken erhielt durch die kreative Kombination u.a. mit dem Kohlrabi und dem Frischkäse eine besonders deliziöse Note. Und die, wie Dieter Bohlen sagen würde, hammergeil abgeschmeckte Consommè war für mich ein Hochgenuss mit Überraschungs-Ei und Mini-Krause Glucke. Davon würde ich gern mal die Maxi-Variante kosten. Muss ja kein Straußenei sein…

Auch der weitere Gang mit Rehrücken überzeugte durch perfekt gegartes Fleisch und dezent gewürztes Püree. Die Hochkantmöhre ist in der Platzierungsart Geschmackssache, war aber auch noch schön bissfest und schmackhaft. Ganz zu schweigen davon, dass das Dessert ein „Stück vom kulinarischen Himmel“ war. Und das, obwohl ich alles andere als ein „süßer Jung“ bin.

Fazit: Das ist der Weg zum kulinarisch Besonderen und eröffnet Ergänzungen mit weiteren Köstlichkeiten, die die Region zu bieten hat. Dazu zähle ich vor allem Fisch und diverse Surf-and-Turf-Variationen. Die neue Karte, die ich aktuell entdecken konnte, bietet ein Forellenfilet à la „Himmel und Erde“. Das wäre ein Grund für einen herbstlichen Sonntagsausflug…

Zu guter Letzt: Ein Stück Romantik erleben Gäste des Hauses, wenn sie das geräumige Safari-Zelt gleich neben der Schmiede buchen. Dort tischt das Team um Björn von Appen ganz besondere kulinarische Leckerbissen auf, die man in einer nahezu abenteuerlichen Atmosphäre und in freier Natur genießen kann.

Auch das ist für mich ein Stück Potenzial mit Alleinstellungsmerkmal, was Gut Grambow zu bieten hat und ganz sicher weiterentwickeln wird.

 

Zum kulinarischen Portrait

Vor 25 Jahren erwarb der heutige Eigentümer das marode Gut Grambow im Mecklenburgischen. Er belebte den Betrieb neu und schuf einen besonderen Ort für Jäger und für solche, die es werden wollen. In diesem Jahr feiert die gleichnamige Jagdschule ihr 20-jähriges Bestehen.
J TEXT: DR. VOLKER PESCH J

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Gut Grambow liegt scheinbar mit­ten im Nichts. Ein paar Kilometer westlich von Schwerin, in einer Gegend, wo die Ortschaften Fräulein Steinforth oder Wüstenmark heißen und auch so aussehen . „Wir sind MV – das Land zum Leben. Unsere Weite kann Dir Nähe geben“, textet tapfer das Lan­desmarketing. Aber wer ortsunkun­dig von der Küstenautobahn kommend durch die Alleen fährt, dürfte vor allem darauf hoffen, dass die GPS-Satelliten des Navis diese Region nicht weiträu­mig umfliegen.
Die endlosen Ackerflächen zu bei­den Seiten der Straße erinnern daran, dass dies einmal die Kornkammer Deutschlands war. Obwohl die lehmi­gen Sandböden keine idealen Bedin­gungen boten, waren hier wie überall in Mecklenburg-Vorpommern über die Jahrhunderte große Güter mit zugehö­rigen Gutsdörfern und Vorwerken entstanden. Die meisten Besitzerfami­lien wurden nach 1945 enteignet, ihre Ländereien unter Neubauern aufge­teilt und später in LPGs überführt. Die huldigten dann ziemlich hemmungs­los dem Fortschritt in Form russischer Großmaschinen und heimischer Acker­chemie.
Dem Niederwild ist das nicht gut be­kommen. Dabei reiste, wer jagdlich et­was auf sich hielt, noch in den 3oer-Jah­ren zur Treibjagd nach Mecklenburg, und am Ende des Tages lagen ein­drucksvolle Fasanenstrecken im guts­henlichen Fackelschein. Doch diese Zei­ten sind lange vorbei. Aber die Idee, an diese Tradition wieder anzuknüpfen und Lebensräume für das Niederwild zu schaffen, war einer der Gründe für den neuen Eigentümer, das marode Gut Grambow mitsamt den land- und forst­wirtschaftlichen Flächen von der Treu­hand zu übernehmen.

EINFACH VERBLÜFFEND
Das Gutshaus sieht leider immer noch aus wie zum Ende der DDR. Oder noch schlimmer, denn die vernagelten Fens­ter im Erdgeschoss weisen es als unbe­wohnt aus. Später erfahre ich, dass das neohistoristische Gebäude erst 1906 erbaut wurde und beim besten Willen nicht wirtschaftlich zu sanieren sei. In einem gutshausreichen Land wie die­sem wird der Verlust zu verkraften sein. Der weitläufige Park hingegen wirkt ge­pflegt.
Andere Gebäude sind aufwendig sa­niert: Das Forsthaus, die Wagememise und der Deputatstall zeugen wieder von der einstigen Größe und Bedeutung des Guts. Ich parke den Wagen und bemerke ein weiteres Gebäude, das offensicht­lich nicht alt ist, sich aber dennoch har­monisch ins historische Ensemble ein­fügt. In einem Teil ist das moderne Schießzentrum untergebracht, im an­deren der Jagdausrüster „Grambow Fieldsports“. Soweit hatte ich das bereits auf den Internetseiten erkundet.
Aber innen staune ich dann doch. Die Größe und das Sortiment des Ladens sind einfach verblüffend. Egal, ob Funk­tionskleidung oder British Style, ob Waffen, Optik oder Accessoires – hier gibt es alles, was das Jägerherz begehrt. Und selbst das Schnäppchenjägerherz darf freudig schlagen, denn neben reduzierter Markenware gibt es auch eher unbekannte Marken zu entdecken. Ich drücke mir an der Rigby-Vitrine ein wenig die Nase platt, streichle ver­stohlen den alten Land Rover, von dem ich seit der ersten Folge von „Daktari“ in den 7oer-Jahren träume, und nachdem ich ein Jackett aus Harris Tweed an­probiert habe, lasse ich mich in eine beigefarbene Sofalandschaft sinken, die nicht nur zufällig in einer afrikanischen Safari-Lodge stehen könnte.
Auf dem Tisch liegt die neueste Aus­gabe des „Grambow fieldsports Maga­zin“. Neben den internen Seiten der Homepage und einer lebhaften Face­book-Gruppe ist auch die hauseigene Zeitschrift ein wichtiger Faden im stän­dig wachsenden Netzwerk der Alumni.

KEINE SCHNELLBESOHLUNG
„ Willkommen in der Fußgängerzone von Grambow!“, begrüßt mich Hans Martin Lösch. Er ist der Herr auf Gut Gram bow und Ideengeber aller Geschäftsbereiche. Wir sind heute verabredet, um über die Jagdschule zu sprechen, denn die feiert in diesem Jahr ihr 20-jähriges Bestehen und ist neben der Landwirtschaft das älteste und festeste Standbein des Un­ternehmens. Pro Jahr machen hier 400 bis 450 Männer, Frauen und Jugendliehe an zwölf Prüfungsterminen das grüne Abitur; mehr als 8 500 Alumni verzeichnet die Kartei. Der promovierte Wildbiologe Helmut Herbold hat die Schule mit aufgebaut und leitet die Ausbildung von Anfang an. Mittlerweile sind drei weitere Ausbilder fest ange­stellt. Dazu kommen in Stoßzeiten ex­terne Mitarbeiter, um die Kursgrößen klein und individuell zu halten. Nicht ohne Stolz beziffert Lösch die Erfolgs­quote der Schule bei Teilnehmern im ersten Anlauf mit 95 Prozent.
Etwas skeptisch frage ich nach dem didaktischen Konzept. Denn angesichts der geografischen Randlage ist ja klar, dass hier in erster Linie Kompakt- und Wochenendkurse angeboten werden können. Im Prospekt habe ich gelesen, dass es zwar verschiedene Kursvarian­ten und kombinierbare Module gibt, aber allen gemein ist eine intensive Form der Stoffvermittlung. Gegen sol­cherart Ausbildung wird ja oft argu­mentiert, daraus könnten nur Schießer hervorgehen, aber keine Waidmänner. Es fehlte einfach die Zeit, den theore­tischen Lernstoff zu vertiefen und prak­tische Erfahrungen zu machen.
Aber das lässt Hans Martin Lösch nicht gelten. Gut Grambow, hält er da­gegen, biete den Jagdschülern alles aus  einer Hand: eine fundierte theoretische Ausbildung mit eigenen Schulungsma­terialien; die Ausbildung an Büchse, Flin­te und Kurzwaffe im Schießzentrum; Einbindung in die jagdliche Praxis im 2000 Hektar großen Lehrrevier und in der Wildkammer; direkten Einblick in die eigene Land- und Forstwirtschaft; ruhi­ge Gästezimmer und Rückzugsorte zum Lernen; eine gute Versorgung über das hauseigene Restaurant; nicht zuletzt die Prüfung im Haus, also in einem Umfeld, das den Prüflingen zu diesem Zeitpunkt schon gut vertraut ist. ,,Wir machen hier keine Schnellbesohlung“, betont Lösch, „sondern eine wirklich professionelle Ausbildung mit extrem hohem Praxis­bezug.“ Das könnten viele andere Aus­bildungsstätten nicht bieten.

ARTENVIELFALT TROTZ LANDWIRTSCHAFT
Jetzt dränge ich aber darauf, das Gut in Augenschein zu nehmen. Auf ins­gesamt 1400 Hektar werden Weizen, Raps und Körnermais angebaut, weite­re 600 Hektar sind forstwirtschaftlich betrieben. Eine hofeigene Biogasanlage erzeugt die Wärme für das gesamte Gut, und zwar einschließlich Restau­rant, Schießzentrum und Folientunnel einer auf dem Gelände angesiedelten Biogärtnerei. Der Betrieb selbst ist nicht „bio“, Gut Grambow wirtschaftet konventionell. ,,Aber wir erbringen den Nachweis,  dass intensive Landwirtschaft und Bio­diversität kein Widerspruch sein müs­sen“, sagt Lösch, während wir zügig über gediegenes Kopfsteinpfiaster auf zwei große Stallgebäude zugehen.
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Ein Fasanenhahn kreuzt unseren Weg und weicht erst in letzter Sekunde aus. Es werde nur so viel Dünge- und Pfianzen­schutzmittel ausgebracht, wie wirklich nötig seien, und auch die mechanische Bodenbearbeitung sei auf ein Mindest­maß reduziert. Zum Wohle von Boden­brütern und Insekten seien unterschied­liche Greening-Flächen angelegt sowie Hecken, Teiche und Wildäcker. Der Be­trieb sei sogar eine freiwillige Selbst­verpfiichtung zu Landschaftspfiege und aktivem Erhalt der Artenvielfalt einge­gangen und dafür 2016 mit dem euro­päischen Wildlife Estates Label ausge­zeichnet worden. Es klingt durchaus überzeugend, aber ich kann und will das ohne Weiteres nicht beurteilen. Schließlich lesen sich Pressemitteilungen des Bauernverban­des heute ähnlich. Ich nutze lieber den Blick in einen von zwei riesigen Ställen für einen Themenwechsel. Die haben zwar hübsche Fachwerkgiebel, stammen aber ganz offensichtlich aus der Nach­wendezeit. Und abgesehen von Land­maschinen und ein wenig Gerümpel sind sie leer.
Grambow hatte ursprünglich eine große Milchwirtschaft, erklärt Lösch, und da die alten Ställe nicht mehr zu halten gewesen seien, habe er diese neuen gebaut. Aber weil das nicht sein Fachgebiet sei, habe er den gesamten Betriebszweig seinerzeit an einen Land­wirt verpachtet, und der habe in der letzten Milchkrise aufgeben müssen. Seitdem harren die Hallen einer neu­en Nutzung. Vielleicht werde er irgend­wann das Schießzentrum erweitern, denkt er laut nach, aber im Moment sei da noch nichts spruchreif. Ich kenne den Mann erst seit einer knappen Stun­de, aber ich bin mir schon sehr sicher, dass seine Planungen weiter fortge­schritten sind.

VON ZAHMEN UND WILDEN HÜHNERN
Wir gehen um die Ställe herum und ste­hen bald vor einer ganzen Reihe von Volieren. Die Rebhühner und Fasane darin sind nicht begeistert vom unge­betenen Besuch und flattern aufgeregt umher, bis wir den geordneten Rück­zug antreten. Für die Niederwildhege auf Gut Grambow verantwortlich ist Wesley Henn, nicht nur für HALALI-Leser kein Unbekannter. Er kam vor drei Jah­ren, nachdem er an seiner vorherigen Wirkungsstätte im niederrheinischen Moyland unfreiwillige Bekanntschaft mit militanten Tierschützern und auf­gescheuchten Lokalpolitikern hatte machen dürfen. Als einer von drei fest angestellten Berufsjägern auf Gut Grambow ist er zuständig für das rund 300 Hektar große Niederwild-Kern­gebiet.
Lösch umreißt die Strategie: Raubwild wird scharf bejagt, und zwar mit Falle und Waffe, denn die pelzigen Eierfresser sind hier die größten Feinde der Boden­brüter. Aus der Luft droht glücklicher­weise noch relativ wenig Un_bill. Fasane werden vorrangig im Herbst und Früh­jahr in verschiedenen Revierteilen aus­gewildert Dabei wird penibel darauf geachtet, die in Mecklenburg-Vorpommern geforderten zwölf Monate zwi­schen Auswilderung und Bejagung zu gewährleisten. Die Grundidee bei den Rebhühnern ist, Hennen aufzuziehen und auszusetzen, auf dass sie sich mit wilden Hähnen zu überlebensfähigen Paaren verbinden. Und die geht auf, sogar das Regenjahr 2017 hat zählbare Bruterfolge gebracht.
Dabei spielt, denke ich mir, sicher eine Rolle, dass dieses Kerngebiet nicht nur von ausgeräumten Raps- oder Mais­Monokulturen umgeben ist, sondern auch an das Naturschutzgebiet Gram­bower Moor grenzt. Das gehört zwar nicht zum Betrieb, sondern teilweise zur Landesforst, teilweise ist es im Besitz ei­ner Stiftung mit verpachteter Jagd. Aber alle Seiten arbeiten hier eng zusammen. Außerdem kümmert sich ein Förderver­ein um die Geschicke des Grambower Moors, und es ist sicher kein Zufall, dass dessen Vorsitzender Hans Martin Lösch heißt. So erklärt sich auch das kleine, aber sehr informative Naturkundemu­seum neben der Jagdschule.

WER SÄT, DER SOLL AUCH ERNTEN
Die Jagd auf Gut Gram bow verteilt sich heute auf drei Standorte: die beiden Eigenjagden im Feldrevier Grambow sowie im Forstrevier Goosfeld mit gu­tem Schalenwildbestand und die Pacht­jagd im rund 1 ooo Hektar großen Hoch­wildrevier Redefin. Neben Wesley Henn betreuen zwei weitere Berufsjäger die Reviere und die Jagdschüler.
Gut Grambow lädt mittlerweile je­des Jahr zu zwei klassischen Niederwild­jagden mit maximal zehn Flinten ein, und sehr zur Freude des Jagdherrn ist auch der gelegentliche Entenstrich längst wieder von Erfolg gekrönt. Im Forstre­vier wird eine größere Drückjagd mit etwa 35 Schützen ausgerichtet. Ansons­ten gilt die lntervalljagd als Bejagungs­strategie: Je Monat wird in den Revier­teilen nur zwei Tage gejagt, um Wild für das Restaurant, den eigenen Wildhan­del und die Jagdschule zu erbeuten. Denn Jagdpraxis, Versorgen des Wildes und Zerwirken sind Lehrstoff in jedem Kurs. Insgesamt kommen rund 200 Stück Schalenwild pro Jahr zur Strecke.
Absolute Jagdruhe hingegen gilt im sogenannten „Hofmoor“, einem na­turbelassenen Bereich, der unmittel­bar an die Hofanlage grenzt. Hier sei das Dam- und Rotwild tagaktiv und sichtbar, erzählt Lösch, nicht selten kön­ne man vom Restaurant aus das An­sprechen üben. Das bleibt mir heute allerdings verwehrt: Die Hirsche wol­len wohl gerade nicht aktiv sein, au­ßerdem öffnet das schicke Restaurant „Schmiede 16“ erst am Abend.

MIT HIGHTECH ZUM HANDWERK
Ich werfe einen Blick auf die ausge­hängte Speisekarte. Aber bevor mir der Gedanke an „Tatar vom Schwarz­wild mit Wachtelei“ vollständig die Gedanken vernebeln kann, holt mich ein Blick auf die Uhr auf den kopfstein­gepflasterten Boden zurück. Denn auf meinem Programm steht noch ein letz­ter Punkt: Ich will das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden und mei­nen Repetierer mit neuer Munition einschießen. Die lndoor-Schießanlage mit elektronischer Treffersitzanzeige ist dafür natürlich ideal.
Vorher lasse ich mir noch schnell das Schießkino zeigen. Es ist derzeit eines der modernsten in Deutschland. Der Zeitverzug wird per Computer pas­send zur jeweiligen Filmsequenz ge­steuert, erklärt Lösch nicht ohne Stolz, mit einer sagen haften Deviation von nur zwei Zentimetern. Sämtliche Vor­haltemaße sind also durchaus praxis­nah. Und mit Schussdistanzen zwi­schen drei und 50 Metern lassen sich alle jagdlichen Situationen realistisch üben. Und nicht nur jagdliche: Hier trainieren auch Behörden den Schuss­waffengebrauch.
Hans Martin Lösch überlässt mich dem Büchsenmacher des Hauses, der zugesagt hatte, mir beim Einschießen über die Schulter zu schauen. Nach einigen Patronen treffen die Kupfer­geschosse fast Loch in Loch. Bis hierher bin ich also hochzufrieden, alles Wei­tere wird die jagdliche Praxis zeigen. Als mein Wagen vom Hof rollt, bin ich ein ganz klein wenig traurig, dass ich das grüne Abitur bereits habe.[/su_column]
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Vom 14. bis 17. Juni 2018 erkundet die schönste Oldtimer-Rallye am Meer die Lübecker Bucht und ihre Umgebung.
Lübeck, 30.11.2017 Bereits zum neunten Mal veranstaltet OCC, der Lübecker Liebhaberfahrzeug-Versicherer, die OCC-Küstentrophy. Rund 100 Teams gehen an den Start der Gleichmäßigkeitsfahrt und erkunden auf etwa 400 Kilometern Strecke an zwei Fahrtagen die schönsten Regionen der norddeutschen Ostseeküste.

Als Rallye-Basis beherbergt das Resort A-ROSA die Rallyeteams und ihre klassischen Fahrzeuge. Der gegenüberliegende Brüggmanngarten ist als Parc fermé gebucht und bietet den teils einmaligen automobilen Raritäten eine Parkfläche mit Meerblick. Interessierte Bewohner und Touristen sind herzlich eingeladen vorbeizuschauen. Dies bietet sich besonders vor Etappen Start am Morgen sowie zum Zieleinlauf am Nachmittag an.

Der einstiege Rallye-Europameister (1996) Armin Schwarz leitet 2018 bereits zum dritten Mal die sportliche Organisation der Oldtimer-Rallye. Die OCC-Küstentrophy hat sich als sympathische sowie hochwertige Veranstaltung einen Namen gemacht, die sich für Anfänger und sportlich engagierte Fahrer gleichermaßen eignet. Neben der professionellen Rallyestrecke legt der Veranstalter genauso viel Wert auf das exklusive Rahmenprogramm. Geselligkeit und Kulinarik haben oberste Priorität.

Alle Informationen zur Veranstaltung bietet die Webseite:
www.kuestentrophy.de.

Grambower Küchenchef präsentiert eine wilde Alternative für die Feiertage und
setzt auf Wildschwein mit Wurzelgemüse und Pilzen

Traditionen sind gut und die gilt es auch zu bewahren, das steht für Björn von Appen fest. Bei vielen Familien kommt in diesen Tagen Ente oder Gans auf den Tisch. Selbst bei von Appens. „Mit Rotkohl und Kartoffeln“, sagt der 28-Jährige und ist überzeugt: „Es gibt aber sehr schöne Alternativen.“ Wild steht bei dem Grambower Küchenchef des Restaurants „Schmiede 16“ nicht nur hoch im Kurs, sondern auch regelmäßig auf der Speisekarte. „Das Fleisch ist aus der Region, keine langen Wege und wirklich frisch“, erklärt sein Chef und Gutsherr Hans-Martin Lösch. Das Wildbret lande aber nicht nur in der hauseigenen Küche, sondern werde zudem im Hofladen vermarktet.

 

An diesem Vorweihnachtstag hat sich Björn von Appen für Wildschwein entschieden: „Schwarzwildrücken mit Holunderjus, geschmorten Pastinaken, Kräuter-Seitlingen und Kartoffel-Erbsenpüree“, lautet seine Alternative zum traditionellen Entenbraten . Und er platziert die Zutaten auf einem Tisch. „Wild ist sehr dankbar, bringt einen guten Eigengeschmack mit und auch bei den Gewürzen ist fast alles erlaubt.“ Seine ganz eigene Kreation will er nicht verraten, nur so viel: „Majoran, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer und etwas Kakao.“

Katja Müller

Das Rezept
Schwarzwildrücken mit Holunderjus, geschmorten Pastinaken, Kräuter-Seitlingen und Kartoffel-Erbsenpüree

Die Zutaten
Schwarzwildrücken mit Knochen,  Holundersaft, Rotwein oder Portwein,Pastinaken, Kräuter-Seitlinge, mehlige Kartoffeln,  Erbsen (tiefgekühlt), Butter,  Salz, Gewürze wie  Pfeffer,Muskatnuss, Majoran, Lorbeerblätter, Kakao, Wacholderbeeren, Rosmarin-Zweige

Der Jus
Das Fleisch vom Knochen lösen. Die Knochen kräftig anbraten und so Röst-Aromen erzeugen, Wurzelgemüse klein schneiden und dazugeben, mit Rotwein (bestenfalls auch Portwein)ablöschen; Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer  hinzugeben und das Ganze  einkochen lassen – und kurz vor Schluss den Holundersaft hinzugeben.

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